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千禧彩票急速赛车:老西宁人无法忘却的美食记忆

时间:2018/7/16 11:58:52  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:    青海新闻网讯 每一种具有悠久历史的西宁民间小吃,都与地域文化息息相关;每一种小吃的制作方式和食用方法,都表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。这些美食背后的故事,能带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。  今天,在首届青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节启幕之际,晚报记...

  千禧彩票急速赛车:老西宁人无法忘却的美食记忆

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千禧彩票急速赛车:老西宁人无法忘却的美食记忆

千禧彩票急速赛车:老西宁人无法忘却的美食记忆

  青海新闻网讯 每一种具有悠久历史的西宁民间小吃,都与地域文化息息相关;每一种小吃的制作方式和食用方法,都表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。这些美食背后的故事,能带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。

  今天,在首届青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节启幕之际,晚报记者带你一起去寻找那些尘封在历史中的西宁美食,去翻开青海一代人的记忆。

  青海老八盘

  老八盘,即青海地方风味宴席,是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴,它以特有的菜品和韵味,独树一帜,在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成,尤其以热菜为代表。它是以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪菜品。

  【老西宁记忆】

  老八盘,是流传在青海省境内河湟地区的一种历史久远、菜品丰富、风味独特、自成体系、相对稳定的高原菜系,深受各民族喜爱,旧时多流行于官宦和殷富人家,民间称为“八盘”。“老”字是今人后加的,以示其历史久远。这种叫法逐渐得到了人们的认可。老八盘以盘的数量代称菜肴。这是青海富有地方风味的菜系,是河湟谷地的上乘宴席菜肴,以其特有的菜品和做工,在饮食界独树一帜,享有盛誉。随着社会发展,老八盘逐渐传向民间,多用于喜事,后来殷富人家在内容上去掉喜庆的色彩(如红枣,色艳的食品等),也用于丧事。老八盘的种类,以菜品分类,新鲜蔬菜为主的叫菜八盘,以肉食为主的叫肉八盘,加了海鲜干货(旧时进入青海高原的海产品多是干货)的叫海八盘。

  其配套的菜品,旧时主菜之前配四个干果碟子,内容是红枣、瓜子、花生、糖果,之后的主要菜都放置于专门的大瓷盘里,有酸辣里脊、杂烩三烧(配以肉菜包,酸辣汤)、东坡肘子(或红烧扣肉)、辣味鱼、素炒鲜菜、油焖大虾、八宝米饭(配以糖包、高香甜汤)、大炒鸡块等,末尾再端上以蒸为主的后四碗(佐以米饭),内容是鱼块、煳羊肉、酸菜粉条、肉丸子(见《青海花儿词典》)。

  兹(zi)油包子

  早年由于物资匮乏,老西宁一些贫困人家自发研制出的一种面食,以炒熟的白面与剁碎的猪板油为馅,以擀好的生面为皮,捏成包子,最为考验手艺的则是做包子馅这道工序,白面放多则包子干涩,猪油放多,则馅较油腻无法成型,久蒸之后外皮容易破烂,只有白面与猪油配比恰到好处,所做出的兹油包子才会入口丝滑,油而不腻,回味悠长。

  【老西宁记忆】

  据老一辈西宁人讲,早年由于物资匮乏,每到逢年过节,许多贫困人家为改善伙食,便会到肉摊购买一些猪板油,回到家中,将白面(或杂面)炒熟,再将猪板油剁碎后,配以葱花,以炒熟的白面与猪油碎末为陷,以擀好的生面为皮,捏成包子,用来顶替肉包子。

  秃秃麻食

  “秃秃麻食”,简称麻食,意为手搓的面疙瘩,是古代突厥人的一种常见面食。先将面和好,反复揉匀后切成小方块,再用拇指搓碾成一小卷,形如耳朵,故俗称“猫耳朵”;最后将做好的麻食投入沸水中煮熟,捞出后加入各种作料,或煎炒或凉拌或焖煮,食用方法很多。一般是放羊肉、浇肉汤,下葱蒜末、香菜末调味食用。麻食的做法比面条费工,关键是和面、揉面、搓面,因吃法讲究,富于变化而成为青海人敬客、迎宾、聚会等活动中不可或缺的一道主食。

  【老西宁记忆】

  明代美食家黄正一在《事物组珠》一书中说:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟入炒肉汁食。”西宁的一些老人还记得,20世纪30年代在大新街北口的中山市场内,有一家独具特色的麻食店,店主叫魏新元,他的麻食在同行中首屈一指,尤其是那肉汤,味道鲜美绝伦,端起一碗麻食,尝一口汤,再细品里面的牛肉丁,余香绕梁三日不绝,虽说有点夸张,可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食,据说可以醒酒,吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年,他的麻食味美价廉、经济实惠,生意一直很好,直到1969年因车祸亡故。

  西宁人面食中有两种碎饭,一般统称麻食儿,其实另一种叫做跐耳,也叫猫耳朵,肉钻洞。

  曲连

  曲连称炕曲连、眼曲连,中间挖有圆孔的蒸或烙熟的大面饼,是青海风味面食。在发酵好的面团中掺上青油、鸡蛋、红糖等揉匀,作成大厚饼,中心用碗扣出一个圆孔,在蒸笼中蒸熟,或在锅里或在鏊里烙烤熟。

  【老西宁记忆】

  按青海风俗,曲连是女眷们看望产妇时必不可少的礼物。多用于已出嫁的姑娘生养后,娘家人去看满月时所拿的礼品之一,常用红丝线将十二个曲连串起来,很是喜庆。有的地区看望生了男孩的产妇时,曲连中间不挖眼;看望生了女孩的产妇时,曲连中间要挖圆孔。

  凉粉

  凉粉是青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷却后凝成块状,切成条,用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃;也可以和葱花用油炒热,再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。

  【老西宁记忆】

  老一辈的西宁人都知道西宁有个缺调料就不出摊的“尹凉粉”,其的制作者名叫尹得寿,是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵,后来营伍解散,他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授,开始经营凉粉生意,人称老尹。他所做的凉粉色淡黄,水与粉的比例得当,加上有上乘调料,鲜嫩而富有韧性,打成细线条也不会断,其鸡蛋臊子更具特色。

  据说尹光祖制作凉粉的手艺,只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色,每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚,经营诚实,服务态度好,远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天,“尹凉粉”没出摊,想吃凉粉的人不知何故,就去问,“调和不全呐”老尹回答,原来尹凉粉所用七种调料,缺一种他也不会出摊,否则认为是哄骗买主。正是这种诚信,尹家两代人经营近百年之久,“尹凉粉”成为我市群众受欢迎的名小吃。1979年,尹得寿病故,操作方法失传,“尹凉粉”在市场上绝迹。

  油炸糕

  西宁传统特色糕点。油炸糕比较讲究,具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;无论是哪种馅的油糕,吃起来都是外酥里嫩,回味无穷。

  【老西宁记忆】

  提起油炸糕,很多老人都记忆犹新,油炸糕做得最好的要数“韩疙瘩”了。已经76岁的宋国荣老人回忆,油炸糕的经营者姓韩,家住东关,他脖子后有个大疙瘩,经常用蓝布巾包起来,他经营的油炸糕也因此而得名。“韩疙瘩”的油炸糕颜色深黄、酥脆香甜。在薄利多销的同时,也注重质量,他做的油炸糕不仅大而且好吃,加上服务态度又好,在西宁曾红极一时。老人记得一个细节,那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕,就带上几瓣大蒜备用,“韩疙瘩”见后,径直走进厨房,把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”,让老人趁热吃,并说专治拉肚子,老人吃完后果然见效。这样一传十,十传百,“韩疙瘩”的店面顾客盈门。


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